2024.03.28 (목)

  • 흐림서산 3.5℃
  • 대전 3.3℃
  • 홍성(예) 3.6℃
  • 흐림천안 2.7℃
  • 흐림보령 3.0℃
  • 흐림부여 3.0℃
  • 흐림금산 4.4℃
기상청 제공

오피니언

[칼럼] 와인은 발효의 정도에 따라 알코올도수가 달라져요

URL복사


와인은 포도 속의 당분이 발효되면서 알코올이 됩니다. 이때 당분이 100% 발효되지 않으면 알코올도수는 낮아지고, 100% 모두 발효되면 일반 와인이 됩니다. 그리고 100% 발효된 와인에 알코올이나 오드비를 첨가하면 높은 도수의 와인이 만들어집니다.


▲고 알코올 와인
알코올 강화 와인Fortified Wine이라고도 하는 고 알코올 와인은 프랑스와 영국의 백년전쟁 때 열악한 보관 환경으로 인해 와인이 변질되는 것을 막기 위해서 와인에 도수가 높은 브랜디를 추가로 넣은 것이 유래가 되어 만들어진 와인입니다.


▲일반 와인
순수하게 포도만을 발효시켜 만든 와인입니다. 대부분의 와인이 여기에  속하며 보통 알코올도수는 8~12% 입니다.


▲저 알코올 와인
포도 속에 있는 당분을 100% 발효시키지 않고 남기면 와인에 단맛이 느껴지면서 알코올도수가 낮아집니다. 보통 알코올도수는 8~9%이며 나라에 따라 알코올도수가 5%대까지 낮은 경우도 있습니다. 주로 날씨가 추운 지방에서 생산되는데 대표적인 생산 국가는 독일과 동유럽입니다.


▲와인병 아래 가라앉은 주석산염은 해롭지 않아요
와인의 다이아몬드라고도 부르는 주석산염은 오래된 와인의 코르크 마개 또는 와인병의 바닥에서 발견할 수 있으며 레드 와인은 주홍색, 화이트 와인은 흰색을 띠는 결정체입니다.


▲주석산염은 무엇인가요
주석산염Tartrate은 와인 코르크 밑바닥이나 병 바닥에 붙어있는 결정체로 포도의 칼륨이나 칼슘이 미네랄과 결합하면서 발생합니다.


무색무취이며 인체에 무해하고, 오래도록 잘 성숙된 빈티지 와인에서 자주 발견되므로 좋은 와인을 선택하는 조건이 되기도 합니다.


주석산염이 없는 맑은 와인을 선호하는 경우 거름망으로 거르거나 와인을 마실 때 조금 남기도록 합니다. 최근에는 저온 안정화 등의 방법을 통해 주석산염 발생을 줄이기도 합니다.  
 
▲레드 와인 주석산염
레드 와인은 와인 속에 들어 있는 타닌 등의 성분이 숙성되어 주홍색의 주석산염 결정체가 발생합니다. 5 도 이하에서 장기간 보존되거나 충격 또는 진동을 받으면 와인 속의 주석산염이 과포화되어 서서히 결정체가 생기게 됩니다. 보통 10년 이상 오래된 레드 와인에 주로 많이 쌓입니다.


▲화이트 와인 주석산염
화이트 와인은 흰색의 주석산염이 발생합니다.
화이트 와인은 오래되더라도 침전물이 거의 없는 편이지만 주석산이 칼륨 등의 미네랄 성분과 결합하면서 흰색 주석산염 결정이 생깁니다.
 

와인을 보관할 때는 온도와 습도에 신경써주세요
와인 보관을 잘못하면 와인이 변질되어 와인의 풍부한 향과 맛을 느끼지 못할 수 있습니다. 와인은 빛, 온도, 습도에 민감하므로 적정 환경에 맞게 보관해야 합니다.


▲와인의 수명 
와인병은 눕혀서 보관해요
와인병을 세워서 보관하면 코르크 마개가 건조해져서 외부로부터 공기가 들어갈 수 있습니다. 와인병에 공기가 들어가면 와인이 산화되어 쉬어버리므로 와인병을 눕혀서 보관합니다.


와인병을 눕혀서 보관하면 코르크의 건조를 막을 수 있고 와인이 코르크 마개로 스며들어 코르크가 팽창하기 때문에 외부로부터 공기가 들어오는 것을 방지할 수 있습니다. 강한 광선, 높은 온도, 심한 진동은 피해주세요.


와인의 산화를 촉진시키는 요인에는 강한 광선과 높은 온도, 심한 진동이 있습니다. 와인은 햇빛이 없는 서늘한 곳에 보관하고 습도는 55%~75%가 적당하며 온도는 14~18 도 정도를 유지하도록 합니다.
 
와인은 진동에도 민감하므로 진동이 있는 계단이나 냉장고는 피하도록 합니다.


▲와인은 온도 변화에 민감해요.
와인이 급격한 온도 변화를 겪으면 코르크 마개가 수축과 팽창을 반복합니다. 이때 코르크 마개와 유리병 사이의 틈이 벌어지고, 그 틈으로 공기가 유입되어 산화를 촉진시켜 부패할 수 있습니다.




포토



배너