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기획특집

<업체탐방-24>1500년을 이어져 내려온 술, 한산소곡주 양조장 6탄


흔하지 않은 맛 좋은 술을 빚어내요
소곡주의 좋은 향을 위해 햅쌀만 고집하고 있어요

◇귀할 귀(貴) 좋은 술 록(?)

‘귀록’은 귀할 귀와 좋은 술 록의 한자로 ‘흔하지 않은 맛 좋은 술’이라는 의미를 가지고 있는데요. 의미 뿐만 아니라 진정으로 그런 술을 담기 위해 박우달 양조사는 매일 같이 노력하고 있습니다.

◇귀록은 햅쌀로 만들어요

직접 농사지은 쌀로 술을 빚는 박우달 양조사는 술을 한 번에 많이 빚지 않고 그때그때 적당량만 만드는데요. 양조장을 열게 된 계기 중 하나가 바로 직접 농사지은 쌀로 술을 빚고 싶은 마음 때문이었습니다. 박우달 양조사는 햅쌀로 만든 소곡주가 향이 더 좋아 햅쌀만 고집하고 있습니다. 해가 지날수록 소곡주 빚는 일이 힘들지만, 입소문을 듣고 양조장까지 찾아오는 손님들을 보면서 전통을 이어 정직하게 술을 만들어야겠다고 매일 다짐합니다.

◇양조사에 관한 일화

“어머니가 술 빚으실 때 조금씩 도와드리면서 술을 배우게 됐어요. 이웃집에 술을 가져다 드리고 오라고 심부름 시키실 때 한 모금 몰래 마시고 취해서 동네를 비틀거리며 다녔던 기억이 나요”



두 딸과 함께 정성 가득 빚는 소곡주에요
내 가족이 먹는 다 생각하고 청결에 항상 신경쓰고 있어요


◇가족이 함께 빚는 세종주조

서천군 서면 여자와 한산면 남자가 만나 결혼 후, 시어머니께 자연스럽게 소곡주 빚는 법을 배웠다는 이희자 양조사는 술빚기를 좋아하는 두 딸과 함께 소곡주를 만들고 있습니다. 항상 내 가족이 먹는다는 생각으로 만들기에, 이희자 양조사는 청결을 가장 중요하게 생각하는데요. 술 빚는 전 과정에서 청결을 유지할 수 있도록 항상 힘쓰고 있습니다.
 
◇마시기 전 향에 매료되는 소곡주·소곡화주

세종주조의 소곡주에서는 누룽지 냄새 같은 부드러운 냄새가 납니다. 또한 소곡화주는 증류할 때 처음에 나오는 나쁜 성분, 끝에 나오는 도수 낮은 부분을 빼고 만들게 되는데요. 2차로 동증류기를 사용하여 특유의 불향보다는 부드러우면서도 향긋한 냄새가 나도록 만듭니다. 그래서 단골손님들은 이희자 양조사가 만드는 소곡주와 소곡화주의 맛도 물론 좋지만 향에 먼저 매료된다고 이야기합니다.


◇손님에 관한 일화

“제가 사람 얼굴을 잘 못 알아보는 편인데, 3번 방문해주셨던 분을 몰라뵀더니 그 이후로는 안 오시더라구요. 제가 일부러 그런 게 아닌데 … 그분이 꼭 다시 방문해주셨으면 좋겠어요.”



기본에 충실하면 맛은 저절로 완성돼요
소곡주에 다른 부재료는 일절 넣지 않고 만들어요



◇기본 원칙이 생명인 일품한산소곡주

28년간 학교에서 근무하면서 양봉도 하고 소곡주까지 빚어 온 이화복 양조사는 소곡주를 만들 때 기본 원칙을 가장 중요하게 생각합니다. 양조장마다 같은 소곡주지만 만드는 방법이 조금씩 달라 술맛에도 차이가 나는데, 일품한산소곡주만의 맛은 바로 기본을 지키는데서 차이가 나타납니다. 무난한 것을 으뜸으로 생각해 소곡주에 다른 부재료는 넣지 않고 만드는 이화복 양조사의 신념이 술맛에도 그대로 전해집니다.



◇사람에 대한 믿음이 있어야해요

이화복 양조사는 양봉이든 술 빚는 일이든 항상 사람들과 함께 하는 것이 중요하다고 생각합니다. 그래서 양조장 이름을 지을 때도 세 며느리에게 양조장 이름에 대한 의견을 물어 셋째 며느리가 낸 일품이란 이름을 선정하여 일품한산소곡주를 만들었습니다. 또한 소곡주를 판매하며 다양한 사람들을 만나게 되면서 만드는 사람과 마시는 사람이 서로 믿음이 있어야 한다는 점을 깨달아 항상 그 점을 생각하며 술을 만들고 있습니다.



메주콩과 직접 띄운 누룩이 비법이에요
외할머니 때부터 첨가하던 방식을 응용해 메주콩을 넣어 만들어요



◇외할머니의 비법이 담긴 정인가양소곡주

정인가양소곡주는 국내산 구절초를 넣어 소곡주를 빚습니다. 여기에 유전규 양조사의 외할머니 때부터 내려오던 방식을 응용하여 메주콩을 소량씩 넣고, 매년 4·5월쯤에 직접 띄운 누룩을 더합니다. 집에서 만든 누룩과 그 누룩으로 빚어진 소곡주는 맛과 색, 향이 더 뛰어나 풍미 좋은 정인가양소곡주를 완성합니다.



◇유전규 양조사의 소곡주에 대한 애정

유전규 양조사는 어머니께서 평생 일궈놓은 소곡주를 좋은 재료와 변치 않는 손맛으로 계속 지켜나가고자 합니다. 양조사는 어릴 적 소곡주 빚는 모습을 옆에서 지켜볼 때부터 현재 직접 양조장을 운영하기까지, 평생을 소곡주와 함께 한 만큼 정인가양소곡주만의 맛을 이어가고자 하는 마음을 술 빚는 정성에 쏟습니다.



◇소곡주 맛에 관한 일화

“가끔 손님이 어떻게 항상 맛이 일정하냐고 물어보세요. 어머니가 돌아가신 후에도 그 맛을 유지할 수 있는 이유가 어머니께서 살아계실 때 주말마다 와서 같이 만들었었거든요. 술 담그고 누룩 만들고 그런 것들이요. 그래서 누구의 힘이나 자문 없이 그 맛을 유지할 수 있는 거 같아요”



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