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기획특집

<업체탐방-22> 1500년을 이어져 내려온 술, 한산소곡주 양조장 5탄



재료 본연의 맛을 내려고 노력해요

◇소곡주 본연의 맛을 그대로 전하는 산샘소곡주

산샘소곡주는 다른 양조장들과 차별화되는 특이한 점은 없지만, 부재료 첨가 없이 소곡주 본연의 맛을 내는 것을 중요하게 생각합니다. 한산에서 농사지어 나오는 햅쌀로 소곡주를 빚는 유양태 양조사는 어렸을 적 가족들만 먹던 가양주 형태일 때보다 맛과 위생에 더 신경을 쓰고 있습니다.

◇언제나 노력하는 유양태 양조사

유양태 양조사는 소곡주를 빚은 후 어머니와 이웃분들께 맛평가를 요청합니다. 

가장 먼저 유양태 양조사가 맛을 보고 그다음은 어머니께, 그다음은 동네 이웃분들께 드려 평가를 받고 이를 참고하여 다양한 고객들의 입맛을 연구하고 산샘소곡주만의 술맛을 만들기 위해 노력합니다. 

어머니를 도와드리며 배운 소곡주를 이제는 유양태 양조사만의 방법을 더해 산샘소곡주를 대표하는 맛을 완성합니다.

◇양조사에 관한 일화

어느 날 제 실수로 어머니께서 힘들게 빚은 누룩 한 양동이를 다 쏟아 버리는 바람에 술을 망쳐 버린 적이 있었어요. 

그날 엄청 야단맞고 속상하기도 했어요. 근데 지금 생각해보면 그때의 기억으로 제가 술 빚을 때는 술 빚는 데에만 더 집중하게 되는 거 같아요.  

하나의 실수도 용납하지 않고 그 동안 어머니가 해오신 일에 누를 끼치지 않도록 하기 위해서도 있지만 앞으로 산샘소곡주의 맛을 지켜내야하는 양조사의 책임감 때문에 더 열심히 집중해서 하고 있습니다. 



직접 농사 지은 찹쌀에 솔잎과 메주콩을 더해요

◇35년 동안 옛맛을 그대로 전해 온 온수골양조장

시어머니로부터 소곡주를 전수 받은 지 35년이 된 안삼례 양조사는 온수골양조장만의 소곡주 맛을 그대로 전하기 위해 노력합니다. 소곡주의 주재료인 찹쌀은 직접 농사를 짓고, 소곡주에 솔잎과 메주콩을 더해 옛맛을 살립니다. 

뿐만 아니라 현재 운영하고 있는 양조장 이전에 떡 방앗간을 운영했던 경험이 있어, 방앗간을 다시 지어 쑥 송편은 물론 지역 특산물인 모시 송편도 만들어 소곡주와 함께 판매할 계획이라고 합니다.

◇전통 방식을 지키려고 노력하는 안삼례 양조사

더 많은 사람들이 한산소곡주의 참맛을 알고 즐겼으면 하는 안삼례 양조사는 전통 방식이 사라지는 게 아쉬워 예전과 최대한 비슷한 술 맛을 내려 노력합니다. 

주로 전라도의 홍어, 서천의 전어, 빈대떡과 파전을 안주로 소곡주를 마시는 양조사는 소곡주를 사러 오시는 손님분들께 함께 먹으면 좋을 안주를 추천하기도 합니다.

◇양조사에 관한 일화

결혼한 이후에 시아버님이 손맛이 좋다고 계속 칭찬을 해주셨어요. 그래서 방앗간을 한 번 해보면 어떻겠냐고 권유하셔서 방앗간을 먼저 시작하게 됐고, 그 후에 한산소곡주도 하게 됐죠. 

지금 생각해보면 운명인 거 같아요. 35년이라는 긴 세월이 흘렀지만 변함없이 소곡주와 함께 산다는 것이 신기합니다. 소곡주 덕분에 많은 손님들이 저를 찾아주셔서 양조사로서 늘 행복합니다.



소곡주 자체의 발효와 숙성이 가장 중요해요

 ◇달큰한 맛이 좋은 이상재명가 소곡주

양조학 이론에 따르면 술은 쌀 자체가 다 삭을 때까지 숙성시켜야 합니다. 그러나 한산소곡주는 발효를 덜 시켜 달큰한 맛이 나도록 만들어집니다. 집안 대대로 내려오는 소곡주 제조법에 한산의 찹쌀과 누룩으로 100일가량 숙성시켜 만든 이상재명가 소곡주는 현대인들의 기호에 맞춰 첨가물을 넣지 않고 도수를 맞추기 위한 노력까지 하고 있습니다. 

이렇게 이상재명가 소곡주 한 병에는 만드는 이의 마음과 정성이 고스란히 담겨져 있습니다.

◇100년의 전통이 이어져 내려오다

현 이상재명가 양조사의 어머님이 마을 잔치가 있을 때마다 서천 굴레를 다니시면서 술을 담그셨던 게 이상재명가 소곡주의 시작입니다. 

전통을 이어오며 좋은 재료로 만든 술이기에 사람들의 인식이 달라지기를 희망한다는 이상재 양조사. 저가의 술들과 비교되기 보다는 소곡주가 빚어질 때 쓰이는 재료, 소곡주에서 느껴지는 맛 등 술에 대한 시야가 더 넓어져 전통주를 참으로 즐길 수 있었으면 하는 소망을 술에 담아 그대로 전합니다.

◇정성으로 직접 제작한 소곡주병

양조장 옆 판매장에는 눈에 띄는 도자기 병이 있습니다. 바로 이상재 양조사의 자제분이 직접 만든 소곡주·소곡화주병입니다.

병의 모양을 모눈종이에 그린 후 이천 도자기공방에 직접 가져가 모든 과정을 진행하여 만든 술병은 자체 제작한 포장 상자 그리고 술잔과 함께 판매할 예정이라고 합니다.



5도~10도 사이에서 항상 술을 숙성해요

◇술맛 좋다는 소문이 자자한 한산동원소곡주

안영옥 양조사의 시어머니가 소곡주를 빚어 이웃과 함께 나눠 마시던 것이 어느덧 옆 동네 그리고 그 옆 동네까지 술맛 좋다고 소문이 나면서 판매를 시작하게 되었습니다. 안영옥 양조사의 첫째 아들 이름이 동원이라, 동네 분들이 편하게 ‘동원네집’으로 부르던 것이 지금의 한산동원소곡주가 되었습니다.

◇술 숙성 온도가 한산동원소곡주의 비법이에요

5도에서 10도 사이가 술 숙성하기 최적 온도라는 안영옥 양조사. 예전에는 땅속에 술독을 묻어 숙성시켰는데요. 땅속 찬 기운이 소곡주가 담긴 술독을 감싸고 적정온도로 품어주면 100일간의 숙성기간을 거쳐 맛 좋은 소곡주로 탄생합니다. 

그렇게 완성된 소곡주는 어느 때에는 달기도 하고 어느 때에는 쓰기도 한데, 날씨가 따뜻할 때 담그면 술의 단맛이 줄어들어 소곡주 특유의 달달한 맛을 기대하기 어려워 추수철에 바로 술을 담가놓습니다.

◇비법을 위한 끊임없는 노력

세상에 쉬운일은 하나도 없다는 말 처럼 소곡주를 빚는 것 역시 쉬운일이아니에요. 재료 부터 온도까지 철저하게 준비하고 빚어야해요. 저희만의 숙성 온도를 찾기 까지 많은 술을 버렸지만 아깝다고 생각하기 보다는 더 맛있는 술을 빚기 위해 끊임없이 온도에 대해 연구했었요.  

힘들었지만 손님들이 술에 대해 인정해주실 때 노력에 대한 보상을 받는 다고 생각하며 지금도 더 맛있는 술을 빚기 위해 새로운 방법들로 연구하고 있습니다.

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