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기획특집

<업체탐방-21> 한산소곡주 양조장을 가다



전통의 맛 그대로를 유지하려고 노력해요

◇시간이 만들어내는 특별함이 있는 갈숲양조장

갈숲양조장의 이재면 양조사가 빚는 소곡주의 특별함은 바로 고전 방식 그대로를 유지하면서 맛에 다양함을 덧붙여 좀 더 고객들이 폭넓게 선택할 수 있도록 노력하는 것입니다. 

과거와 현재가 함께 만들어내는 고유의 단맛과, 느리지만 그만큼의 시간이 만들어내는 발효의 맛. 그 풍성함이 감칠맛을 돋우어 사람들의 입맛을 사로잡고, 효모가 그대로 살아있어 건강에도 좋은 술을 완성합니다.

◇한 병 한 병 일정한 맛을 내기 위해 노력하는 이재면 양조사

갈숲이 유명한 마을이기에 양조장 이름도 갈숲양조장으로 짓게 되었다는 이재면 양조사는 소곡주 본래의 맛을 지키고자 할머니에서 어머니로 내려오던 방식 그대로를 이어받아 아내와 함께 양조장을 운영하고 있습니다. 소곡주는 한 사람이 같은 레시피로 같은 날에 빚어도 통마다 그리고 통이 놓인 곳에 따라 맛이 모두 다릅니다. 단맛이나 쓴맛이 도드라지는 경우가 있고, 적당한 맛을 내는 경우도 있어 이들을 적절하게 배합하는 과정까지 하나하나 정성 들여 갈숲양조장만의 술을 완성합니다. 

이러한 특징을 응용하여 이재면 양조사는 단맛을 조절한 소곡주로 다양한 고객들의 취향을 만족시키고 있습니다.

◇전통을 지키는 것이 소곡주를 지키는 일

“매일 밤낮없이 양조장을 지키며 전통방식대로 만드는 것이 힘들지만 이렇게 전통을 지키며 만드는 것이 곧 소곡주를 명품주로서 지킬 수 있는 것 같아 사명을 다하고 있습니다”



고객의 기호를 맞추기 위해 고민을 많이 해요

◇끊임없는 고민 끝에 탄생하는 (주)백제명가주조 소곡주

한산에서 보기 드문 젊은 양조사인 이정아 양조사는 아버지와 함께 한산소곡주에 대해 매일 고민합니다.

한산소곡주라는 술 자체에 대한 홍보 부족으로 사람들의 인식이 상대적으로 낮은 문제도 있지만, 각 개인 입맛의 호불호의 문제도 간과해선 안 된다는 이정아 양조사는 높은 단맛으로 개개인의 입맛을 맞추지 못하는 부분에 대한 개선점을 찾고자 노력하고 있습니다.

◇한산소곡주를 이어가는 (주)백제명가주조의 아이디어

(주)백제명가주조는 시대의 흐름에 맞춰 소곡주를 여러 가지 시각으로 바라봅니다. 찹쌀과 누룩으로 빚어지는 소곡주 본래의 단맛을 즐기는 분들도 계시지만, 점점 저도주와 단맛이 적은 편을 선호하는 고객들도 고려해 선택의 폭을 넓히고자 노력합니다. 

특히, 3년 전부터는 젊은 세대에게 한산소곡주를 알리기 위해 휴대가 간편한 팩 소곡주(100ml)를 직접 개발하여 판매하고 있습니다.

◇팩 소곡주에 관한 일화

“요즘은 야구장에 가거나, 여행을 떠나는 사람들이 많잖아요.  그런곳에 가면 치맥, 소맥과 같은 주류를 많이 가져가서 즐기시잖아요. 그래서 소곡주도 이렇게 간편하고 활용적이게 즐길 수 있으면 어떨까 해서 만든 게 팩 소곡주에요. 기존의 주류들이 팩으로도 많이 나오는 것을 보고 이에 아이디어를 얻어 백제명가주조 소곡주도 팩으로 만들게 되었죠. 저 역시 이제는 어디 놀러 갈 때 꼭 챙겨가는 필수품이 됐죠. 팩 소곡주로 홍보도 톡톡하고 있어서 일석이조의 효과를 보고 있습니다.”



직접 띄운 누룩이 소곡주 맛을 좌우해요

◇4대에 걸쳐 내려오는 앉은뱅이소곡주

‘단쟁이’라 부르기도 하는 한산면 단상리에서 4대째 이어오고 있는 앉은뱅이소곡주의 사위, 
박충식 양조사는 2012년도에 귀농하여 직접 농사지은 찹쌀과 직접 띄운 누룩으로 건강하고 맛 좋은 소곡주를 만들고 있습니다. 
모든 일에 원재료를 중요하게 여기는 박충식 양조사의 곧은 철칙과 정성이 앉은뱅이소곡주의 풍부한 맛에도 그대로 담겨져 나옵니다.
◇직접 띄운 누룩이 만들어내는 소곡주의 맛

집에서 직접 띄운 누룩은 감칠맛이 좋고, 효모균이 살아있습니다. 이게 바로 술맛을 좌우하는 핵심이고 소곡주를 냉장보관해야 하는 이유입니다. 
바람, 시간, 만드는 이의 손맛으로 완성되는 누룩이 발효에 발효를 거쳐 소곡주에 향과 색으로 탄생하게 됩니다. 그래서 박충식 양조사는 앉은뱅이소곡주를 방문하는 모든 분들께 꼭 향긋한 누룩내음을 맡아보라고 권합니다.
◇한산소곡주의 맛이 집집마다 다른 이유

“술은 주원료가 찹쌀인데, 미생물이 관여하는거라 집집마다 맛이 조금씩 차이가 있는데, 집집마다 김치 맛이 다른 것과 같은 경우라고 생각하시면 돼요. 같은 재료와 같은 레시피로 술을 빚어도 늘 같은 맛이 나오지 않아요. 온도와 습도, 환경에 따라 일정하지 않아서 최대한 늘 비슷한 맛을 내기 위해 노력하는 거에요” 박충식 양조사는 주원료는 거의 비슷한 한산소곡주의 맛이 왜 집집마다 다른지 설명하며 앉은뱅이소곡주만의 맛을 대대손손 이어가고 싶다고 전했습니다.



손으로 만들어야 한울소곡주라고 할 수 있어요

◇최금자 양조사가 손수 만드는 한울소곡주

많은 양조장이 기계화로 작업을 하는 요즘, 아직도 일일이 수작업으로 술을 빚는 최금자 양조사는 시집온 후 시어머니께 비법을 전수받아 지금까지 소곡주를 빚고 있습니다. 배추와 고추, 오이, 찹쌀 농사를 지으며 자연과 늘 가까이하는 그 손으로 소곡주도 직접 빚고 직접 맛을 봅니다.

◇자식을 돌보듯 정성을 다해 술을 빚는 최금자 양조사

소곡주 맛의 비밀 중 하나인 효모균은 한날한시에 빚은 술이라도 제각기 다른 맛을 내게 합니다. 

그래서 발효하는 기간과 장소, 온도에 따라 다른 맛을 내는 소곡주가 마치 마법 같다는 최금자 양조사는 자식을 돌보듯 정성을 다해 술을 빚습니다. 

아무리 정성을 다해도 각각의 맛을 내는 술통 속 소곡주들을 한데 모아 균일하고 일정한 맛을 내게 하는 게 쉬운 일은 아닙니다. 

최금자 양조사는 그 동안 쌓아온 노하우를 바탕으로 일정한 술맛을 유지하고 정성이라는 마음을 담아 손님분들께 판매합니다.

◇고두밥 찌는 향이 가득한 한울소곡주

한울소곡주는 서천의 명물인 신성리 갈대밭에 가까이 있습니다. 최금자 양조사가 술을 빚는 날이면 갈대밭 길 따라 고두밥 찌는 내음이 퍼지고, 사람들의 발길을 한울소곡주로 이끕니다.

고두밥 하나도 자연과 함께 한 손으로 정성을 다해 찌어내 사람들의 발길을 잡고있습니다. 어릴 적 집에서 가양주를 빚을 때면 풍기던 고두밥의 내음을 한울소곡주에서 느껴보세요.

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